ФОРУМ Клуба Вольных Путешественников - allplanet.ru allplanet.ru
27 Июнь 2019, 11:17:17 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

 
   Начало   Помощь Поиск Войти Регистрация  
Статистика Темы
Тема: Тайская кухня: секреты, рецепты, ингредиенты. Ответов: 52 шт.
Прочитано: 32068 раз 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Страниц: 1 2 3 [4]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Тайская кухня: секреты, рецепты, ингредиенты.  (Прочитано 32068 раз)
 
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
AlexMF
Гуру
******

Карма: +103/-1
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 3 054



« Ответ #45 : 29 Декабрь 2006, 23:00:11 »

Острый куриный кокосово-галангальный суп Том Кан Гай

Позволю себе небольшую поправку. Название супа - Том Кха Кай. Подмигивающий
Курбоб маладэц!
Это каким же фанатом надо быть! Респект!
Записан

เที่ยวให้สนุก
Курбоб
Инструктор
****

Карма: +4/-2
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 161



« Ответ #46 : 30 Январь 2007, 10:15:56 »

Начитавшись статей и рассказов, затосковала по Таю и разразилась еще несколькими рецептами Веселый

Фуджу Рецепт не тайский, но все равно вкусно. За основу брала рецпет с сайта магазина "нори". Кстати, пробовала там сделать заказ - тишина, похоже,загнулись ребята. Жаль...

Итак. Фуджу, иначе почему-то называемый "спаржей", продается обычно в сухом виде, его надо вымачивать  часов 6-7 в большом кол-ве холодной воды.

250 грамм сухих фужду
6 зубочиков чесноку
1 здоровенная перчина чили (с отрезанными семенами, чтобы было не сильно остро)
4 ст.л. рисового уксуса ("синий дракон", не знаю, сколько там %, но это именно тот % , который нужен)
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахару
3 ст.л. кунжутного масла
1/2 чайной ложки глютамата

Вымоченные фуджу сполоснуть в проточной воде, ошпарить кипятком, нарезать на кусочки сантиметров 4-5. В плошке развести уксус, масло, соль, сахар, глютамат (ИМХО если нет кунжутного масла, можно бросить простого масла и посыпать семенами). Размолоть чеснок и перец (я прикупила себе мега-дивайс - каменную ступку Танцы, в ней разминала). В фуджу влить жижу, вывалить чесночно-перцовое пюре, хорошенечко перемешать, настаивать часа 2.
Записан
Курбоб
Инструктор
****

Карма: +4/-2
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 161



« Ответ #47 : 30 Январь 2007, 10:52:48 »

Еще у меня хорошо получается зеленое карри Улыбка

... с курицей

для зеленого карри:
- пучок кинзы,
- пучок базилика,
- 4-5 перьев зел.лука,
- 5-6 зубчиков чеснока,
- 1 имбирный корень (небольшой),
- сок лайма (если нет, то лимон сойдет),
- немного цедры лайма потертой не мелкой терке,
- лимонное сорго (2 палочки)
- 4-5 острых перцев, вынуть кости;
- немного семян кориандра, соль, перец
Все смолоть в блендере.

- куриное филе, грамм 500
- кокосовое молоко, грамм 300 (я покупала в железной банке, "синий дракон")
- сахар, около ст.л.жки
- 1 ст.л. рыбного соуса
- 1 небольшой свежий крепенький баклажан, снять шкуру, порезать крупными кубиками (это вместо eggplant)

Куриное филе нарезать как биффсроганов, хорошо перемешсть с маленьким кол-вом карри, дать постоять немного, полчасика, обжарить, вынуть. Обжарить и вынуть баклажан. Бросить в сковородку смолотую пасту карри, обжарить 3 секунды, влить кокосовое молоко, рыб.соус, сахар, досолить, если нужно,  бросить обжаренные грудки и баклажан, довести до кипения, кипятить 3 минутки.
Разлить по тарелкам, бросить свежей зелени.

Хочу еще сказать, что конечно, для жарения лучше использовать вок.

... и с рыбой

- филе рыбы нарезанное кубиками см. по 5
- зеленое карри
- кокосое молоко
- сахар
- соль по вкусу
- можно бросить еще уксусика около ст.л.
- кислое яблоко (штучки 3 небольших), удалить кости нарезать ломтиками.
На самом деле, это рецепт с зеленым манго. Но за неимением зеленого манго (ибо спелый не кладется!), для придания пикантного кисловатого вкуса, кладем яблочко.

Бросаем в кастрюлю кокосовое молоко, зел.карри, доводим до кипения, варим минутки 3.
Кидаем яблочки, варим еще минутки 3.
Кидаем рыбу, сахар, рыбный соус, варим до готовности рыбы.
Записан
Курбоб
Инструктор
****

Карма: +4/-2
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 161



« Ответ #48 : 30 Январь 2007, 10:54:24 »

Курбоб маладэц!
Это каким же фанатом надо быть! Респект!
Спасибо! Улыбка
Записан
Курбоб
Инструктор
****

Карма: +4/-2
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 161



« Ответ #49 : 26 Март 2007, 12:12:22 »

Опять не тайская еда, но все равно вкусно.
Куксу
Главное - это эти самые макароны куксу. Но можно использовать самые тонкие, какие найдете, спагетти.
Блюдо это холодное, освежающее, типа окрошки. Куксу мури (куксовая вода), как говорят знатоки, должна быть холодная. Я готовила на основе куриного бульона, поэтому куксивую воду я грела, а так можно делать и просто на воде и подавать исключительно холодым.

Ингридиенты:
- мясо, мелко режем, тушим до готовности с добавленеим соли по вкусу, лавр. листик, в конце выдавить чесноку пару-тройку зубиков;
- капуста, я нарезала как могла тонко, щедро посолить крупной солью, пожамкать, чтоб выделился сок, сбрызнуть уксусом (это дела вкуса, какой кислоты должна быть капуста, еще я брызгала немного кунжутным маслом, для запаха), перед закладкой в тарелку как следует отждать.
- огурцы нашинковать тонкой соломкой, добавить мелко порубленный щедрый пук зелени из 3 компонентов - укроп петрушка кинза, выдавить 3-4 зуба чесноку, мелко нарубить перчину чили. Все смешать, чуть подсолить. Рекомендуется слить огуречный сок, но мне показалось это кощунством, он такой скусный!
- куксу вода: на 1 литр жидкости 0,5 чайн. л. глутамата (аджиномото), 2 ст.л. сахару (я брала коричневый корейский), 0,5 ст.л. соли, соевый соус по вкусу, также 1 десертная ложка уксусной эссенции (70%) (я постепенно наливала рисовый уксус 4% и доводила до нужной кислоты). Все как следует перемешать до растворения соли и сахара.

Сервировать: в тарелку кладется жменька лапши куксу, сверху немного мяса, сверху жменька отжатой капусты, сверху жменька огуречного салату, все заливается куксивой водой. Ням-ням! Очень освежает!

Вот ингридиенты по отдельности:


Еще в капусту добавляют "кочи чирими: перечное масло. Пара ложек красного перца заливается раскалённым маслом. Только следить, чтобы перец не сжёгся, то есть следить за температурой масла".

Я не добавляла, т.к. у меня семейство острое не очень лубит. Одной перчинки чили в огурцах им вполне хватает. А себе я немного больше перца кладу прямо в тарелку.
Записан
snusnumrik
Гуру
******

Карма: +69/-3
Offline Offline

Сообщений: 1 062



« Ответ #50 : 26 Март 2007, 14:28:04 »

Курбоб - Инна, я в восхищении!!!!
оффтоп - ребята, ну невозможно ж читать ветку, сидя на рабочем месте... мне до ближайшего том-яма еще полтора часа работы... Улыбка Улыбка

Записан

No strings attached. Just Freedom.
Курбоб
Инструктор
****

Карма: +4/-2
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 161



« Ответ #51 : 27 Март 2007, 09:56:16 »

snusnumrik, ребята, мне ужасно приятны ваши отзывы, и здОрово, что это кому-то интересно  Целующий Веселый
Записан
apatiger
Привет с Самуй!
Путешественник
**

Карма: +0/-0
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 14


Ваш отдых - наша работа!


« Ответ #52 : 06 Май 2008, 10:19:51 »

Вот мои пецепты приготовления Том Яма Кунг, Тайского остро-пряного креветочного супа, и Подкапао:
1. Рецепт приготовления Том Ям примерно на 3-4 тарелки. Сначала в холодную воду, обычно поставил воду на газ и добавляй, кидаются 3-5 листиков Бергамота (дикого лайма), тонко порезанного, примерно 2см, корня Кха (типа имбиря),  также тонко наискось порезанных, предварительно очищенных до самых внутренностей, листьев травы Лимонника ( похоже на вершки чеснока или толстые стебли травы осоки) и несколько, можно один или несколлько, тонко наискось порезанных перчин Чили, 4 тонко наискось порезанных зубчика чеснока и 1,5 чайных ложки Чили пасты (приготовлена из прожаренного в пальмовом масле перца Чили). Доводим до кипения!
Теперь добавляем грибы, пойдут очишенные от грязи и вымытые Вешенки, Шампиньоны, Опята, Китайский гриб, на худой конец Подберезовик, Белый, надо примерно горсть умеренно нашинкованных - 1 куб. см. Доводим до кипения!
Теперь необходимо добавить лук. Примерно средняя луковица очищается и разрезается вдоль от вершка до хвостика на 8 равных ломтиков. Затем ломтики лука должны быть разобраны на пластинки - вот это готовый лук к засыпке в суп. Засыпаем и доводим до кипения!
Теперь добавляем томаты (в простонародии помидоры), также порезанные вдоль на ломтики, 4-6 каждый, в зависимости от размера. Доводим до кипения!
Теперь время добавлять очищенных до хвостиков (хвост нужно оставлять, чтобы было потом едокам удобно из супа вылавливать и держать за хвост этих самых креветок в момент их поедания) и надрезанных вдоль спинки чтобы красиво завивались в кипятке, горсть криветок. Но прежде надо сделать медленный огонь чтобы суп быстро не закипел - нам этого не нужно до конца приготовления супа.
Через полминуты после добавления креветок, но не доведя еще суп до кипения необходимо добавить помешивая суп сок Лайма. Здесь есть такая тонкость: вымытый Лайм разрезают поперек и прежде острием ножа извлекают из внутренних переборок все его семечки иначе если они попадут в суп, то суп будет горчить; верхние и нижние половинки Лайма отжимаются двумя пальцами, у кого пальцы слабые, типа у женщин, отжимают небольшой крепкой ложечкой, типа супный черпачек для Том Яма, проворачивая и надавливая ложечкой внутри. Если мякоти внутренностей Лайма попадет в суп, то это только придаст ему пикантности. Сколько лайма класть?! Вопрос соизмерим со вкусами, обычно 1-3 Лайма на 3-4 порции - кто любит покислее побольше, кто нет поменьше.
Сразу же вместе с этим солим суп по вкусу и кладем немного Аджинамото 1/5 чайной ложечки (природно добываемый усилитель вкуса типа глутаминат натрия, похож на соль, но мельче и на вкус не соленый, а пикантный, Тайцы говорят, что его есть много нельзя, иначе потеряешь волосы!), в Тайланде часто добавляют сахар, примерно столовую ложку, - Тайцы любят добавлять в приготавливаемые блюда сахар, это тоже придает пикантности и обогащает вкус, но по-нашему, это на любителя.
Суп почти доведен до кипения и ... Самый странный ход! Примерно 1/2 стакана свежего коровьего молока в плавно помешиваемый суп плавно вливается, чтобы сразу сворачиваясь молоко сворачивалось в мельчайшие частички творога, как пыль.
Теперь суп окончательно доводим до кипения, в этот момент кидаем сверху мелко нашинкованную зелень петрушки, можно и зеленого лука и сразу же помешивая снимаем с огня. Важный принцип при приготовлении Том Яма доводить до кипения, но никогда не давать кипеть иначе сразу же будут потеряны вкусовые качества приготавливаемого на этом этапе и в последующем, точно так же как и чай, который нельзя кипятить чтобы он не превратился в чифирь! Это нужно помнить как "отче наш"!
Обычно сервируют Тайский кисло сладкий суп Том Ям (дословно переводится как "вареный салат") в специальной супнице, внутри которой постоянно подогревающая суп спиртовая горелочка не дает супу остывать. Каждому гостю подается небольшая супная чашка с плошечкой, куда каждому суп разливается прилагающемся к супнице небольшим черпачком. Обязательно для каждого участника трапезы подается тарелочка с сформированным горкой вареным рисом. Три способа поедания принято: на ложечку берется рис и и ею зачерпывается небольшая порция Том Яма затем это съедается; зачерпывается ложечкой небольшая порция Том Яма, этим поливаетсята часть риса на своей тарелке, которая потом собирается этой же ложечкой и отправляется себе в рот; суп Том Ям естся вприкуску с рисом, как в России едят щи с хлебом.
2. "Об ингредиентах для приготовления порции этого блюда на одного человека:

Берем два зубчика чеснока, три перчины чили, порцию мяса (может быть свинина, говядина, курица или реже баранина у мусульман), лучше мелко порубить тяжелым ножом, можно фарш, рыбный соус, Аджиномото (по-нашему Глютаминат Натрия, усилитель вкуса), соль, устричный, темный густой соевый соус, порезанные листья Базилика (по Тайски Капао, Подкапао) с десяток, по вкусу можно добавить немного сахара и лука (репчатый, желательно красный, сладкий) с полголовки, для тех кто любит, яйцо, простой отваренный рис, растительное масло (подсолнечное будет даже очень хорошо).

Готовка:

Сперва наливаем немного масла, (грамм 50) на раскаленную сковороду, давим стручки Чили перца и чеснока, шинкуем подавленное не очень мелко ножом и вываливаем это на сковороду, если нравится лук, то можно добавить мелко нашинкованный и на быстром огне активно помешивая слегка начинаем обжаривать, через 10-15 секунд сюда же в сковороду вываливаем заранее приготовленное для этого блюда мясо и активно смешиваем с тем, что уже жарилось на сковороде, чтобы фарш или рубленное мясо не успело слипнуться в крупные куски и хорошо перемешалась с ранее приготовленными ингредиентами, обжариваем мясо до почти готовности. Теперь в процессе активного перемешивания добавляем по вкусу примерно паре чайных ложек устричный соус, густой темный устричный соус, Аджиномото и соли по вкусу, для пикантности немного сахару, 1/2 -1 чайная ложка, проверяем на вкус, если чего не хватает, типа соли или соуса, добавляем. Если все нормально то засыпаем средне пошинкованные листья Базилика и дожариваем все еще где-то в течении 10-15 секунд и тушим огонь. Сразу же как огонь, на котором готовили, потушен вываливаем то, что мы готовили, в тарелку рядом с положенной в нее с краю горкой вареного риса. Снова зажигаем огонь и в эту же сковороду, ее не моя, разбиваем аккуратно яйцо и быстро жарим однояйцовую глазунью, которую по готовности выкладываем сверху на горку риса. Готовое блюдо можно украсить, положив сбоку кусочек свежей капусты, очищенный и порезанный свежий огурец, молодые стрючки фасоли или гороха. Если на рис кладется глазунья, то блюдо называется по Тайски "Подкапао ...(здесь называется мясо, из которого готовится блюдо: му - свинина, ныа - говядина, кай - курица, пэ - баранина), кай дао", если же без глазуньи, то все так же, но без "... кай дао" на конце.

Дополнительные замечания о приготовлении данного блюда и блюд Тайской кухни:
1. Данное блюдо в действительности готовится в течении 1 - 1,5 минут на быстром огне постоянно активно перемешивая и все ингридиенты должны быть заранее подготовлены в плошечках чтобы в процессе их легко, быстро и просто можно было добавлять в готовку.
2. Подаваемый к блюдам отварной рис всегда готовится в воде, без каких-либо добавлений, соли и иже с ней подобного."

Приятного аппетита!
Записан

Счастья и удачи!
Андрей
1 2 3 [4]
Страниц: 1 2 3 [4]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  






Google visited last this page 18 Июнь 2019, 10:46:10